Avec l’arrivée des beaux jours, on commence à penser aux grillades. Et aussi à notre ligne en privilégiant les viandes blanches, plus maigres que les viandes rouges. Le problème, c’est que les viandes blanches sont souvent sèches quand on les fait griller blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon. La solution leur faire prendre un bain d’eau salée et sucrée aussi si on veut pour qu’elles restent juteuses ! La version courte Pour conserver de la jutosité aux viandes blanches grillées blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon, etc., il faut les immerger dans de l’eau salée et aussi sucrée si l’on aime le salé-sucré. La viande va absorber de l’eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel et le sucre qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus. Cette technique fonctionne particulièrement bien avec les travers de porc qui restent souples et juteux après un passage au BBQ et ne deviennent pas ces horribles morceaux de carton qu’on rencontre parfois. Que nous dit la science ? L’osmose et la diffusion La nature aime l’équilibre. C’est pour cela que des mouvements d’eau osmose et des mouvements de petites molécules diffusion interviennent à travers les membranes de la plupart des cellules, pour maintenir ces équilibres Et souvenons-nous qu’un morceau de viande, ce sont des milliers de cellules, dont les membranes laissent passer les liquides et les petites molécules. les phénomènes de diffusion et d’osmose entre le bain et les cellules de la viande La diffusion des petites molécules Pour rétablir un équilibre entre la viande et le bain salé, les petites molécules sel, sucre, etc. vont naturellement passer du milieu dans lequel elles sont les plus nombreuses le bain vers le milieu dans lequel elles sont les moins nombreuses la viande. C’est le phénomène qui se produit quand on verse un peu de sirop de menthe dans un verre le sirop se répand uniformément dans le verre. C’est l’inverse qui se passe quand on prépare un bouillon les petites molécules sont plus nombreuses dans la viande et les légumes, et passent dans l’eau pour donner le bon goût du bouillon. L’osmose Pour les mêmes raisons d’équilibre, l’eau va naturellement passer du milieu le moins concentré le bain vers le milieu le plus concentré la viande. Quand on parle de concentration, on parle en fait du nombre de particules dissoutes protéines, gras, sucres, sels, etc. par unité de volume d’eau. Et même s’il y a plus de particules en quantité dans le bain que dans la viande d’où le phénomène de diffusion, ces molécules sont dissoutes dans un beaucoup plus grand volume d’eau. Donc la viande est un milieu plus concentré que le bain et inversement. Tout le monde suit ? Attention il ne faut pas mettre trop de sel dans le bain. Sinon le bain devient plus concentré que la viande, et l’eau passe de la viande vers le bain, et s’assèche. C’est ce qui se passe quand on fait sécher de la viande dans une saumure très concentrée pour faire de la charcuterie par exemple, ou quand on laisse macérer des fruits dans du sucre. Ici, on cherche à faire sortir l’eau. Le sel transforme les protéines et favorise la rétention d’eau En plus de son effet sur le goût, le sel NA+, Cl- va favoriser la solubilisation des protéines de la viande actine et myosine en perturbant les équilibres électriques charges positives et négatives Ces protéines se déroulent dénaturation, et s’associent entre elles pour former une sorte de filet en 3 dimensions qui piège l’eau pour former un gel pensez au blanc d’œuf qui reste souple s’il n’est pas trop cuit. le sel déroule les molécules de la viande, qui s’associent ensuite en réseau à 3 dimensions et piègent l’eau C’est pour cette raison que la viande baignée dans un liquide d’eau salée ou sucrée conservera plus d’eau que si elle n’est baignée que dans de l’eau. poids de filets de porc avant et après cuisson. Ceux baignés dans de l’eau salée perdent moins d’eau que ceux baignés dans de l’eau seulement; source 1 C’est cette propriété du sel qui est utilisée pour la fabrication du jambon cuit. Les morceaux de jambon sont trempés dans une saumure mélange d’eau et de sel et absorbent de l’eau. Les protéines solubilisées grâce au sel forment une masse visqueuse et collante le limon qui colle les morceaux entre eux pour donner la forme finale du jambon. Après cuisson, le limon donne le “gras” du jambon, visible à la coupe. Je profite de ce chapitre sur le jambon pour rendre hommage à Jean-Pierre Coffe. Salut l’artiste ! Quelles implications en cuisine ? Le trempage des viandes blanches est très utilisé aux Etats-Unis. Cette technique s’appelle le “brining“. Littéralement, ça se traduit par “saumurage” en Français. Mais le saumurage fait souvent référence à des liquides avec une très forte concentration de sel, comme pour les salaisons. Les quantités Le tableau ci-joint vous donne des indications pour le volume d’eau et la quantité de sel pour préparer le bain pour votre viande blanche. En moyenne, il faut que le poids du sel soit environ de 4% de celui de l’eau. Si vous voulez ajouter du sucre, mettez la même quantité de sucre que de sel. source 1 Si vous n’avez pas de récipient assez grand pour que toute la viande soit immergée, vous pouvez aussi mettre votre viande et le liquide dans un sac à congélation. Dans ce cas, vous pouvez diminuer les quantités d’eau et de sel et sucre allez, une petite règle de 3 !. Le temps Ne faites pas baigner la viande plus longtemps qu’indiqué. Si elle reste trop longtemps dans l’eau, la viande va absorber trop d’eau, et elle sera détrempée et finalement moins goûteuse. Séchez bien votre viande avant de la faire griller Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C. Si votre viande est bien sèche, la chaleur apportée par la flamme ou la poêle la grillera bien. Sinon, cette chaleur sera “utilisée” pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et votre viande sera moins grillée. Faites tremper le morceau entier Si vous découpez la viande avant de la faire griller pour des brochettes par exemple faites la tremper entière. Il y aura certes un peu moins d’eau et de sel qui seront absorbés par la viande mais bien assez !. Et l’avantage, c’est que les morceaux entiers seront bien plus faciles à sécher. Les références Référence Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés 1 Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 102-103.